食品雕刻引发论争

近来，新闻频出的我国烹坛又出现了一个新 闻热点，有关人士围绕食品雕刻是利大于弊还是 弊大于利的问题，爆发了一场令人瞩目的论争。$$ 食品雕刻，是运用雕刻技巧将烹饪原料制成 各种艺术形象用来美化菜肴或筵席的一种工艺。 它与热菜、冷拼、面点一起，被称为烹饪界的“四大 支柱”，近些年在我国发展迅速。第三届全国烹饪 技术比赛上，曾专门设立了“果蔬雕”比赛项目。但 是在去年年底举办的第四届全国烹饪技术比赛 上，由于种种原因，这一比赛项目被取消，因而引 起了种种猜测和议论，甚至引起了对食品雕刻前 途的猜疑。面对疑惑，山东省长期从事食品雕刻教 育的王文安投书《中国烹饪》杂志，针对食品雕刻 的地位、作用、前途以及遭遇到的困难，发表了自 己的看法。这封来信在《中国烹饪》杂志2000年第 8期刊出后，立即产生了强烈反响。业内人士和有 关专家纷纷撰写文章，阐述自己的观点。正反观点 针锋相对，颇为引人注目。$$ 对食品雕刻持支持意见的一方认为，食品雕 刻，在我国有着长期的历史传承。从先秦的“雕 卵”、唐宋的“象生看盘”，到明代、清代的西瓜灯、 西瓜盅、南瓜盅、冬瓜盅、葫芦盅，以及孔府上品满 汉席中的摆台饰物“高妆”和“簇妆”，清宫全羊席 中的点睛之笔──“羊头羊尾收席大看盘”等，都 技艺非凡。中华人民共和国成立以后，食品雕塑又 有突飞猛进的发展，如研制出 众多的刀具、模具、盛具、代用 品以及灯光音响设备；相继推 出牛油雕、面团雕、鱼糕雕、蛋 脑雕、琼脂雕、瓜皮雕等新品 种。“白云黄鹤”、“春到象山”、 “南海晨航”、“京都日出”等构 思奇巧的风景彩拼，“烟花三 月”、“锦绣八闽”、“东方明珠”、 “楚风今韵”等全景展台，都给 人留下了深刻印象。$$ 对食品雕刻持反对意见的 人士认为有些喜庆筵席，如结 婚、祝寿、逢年过节、婴儿过周、 商店开张之类，需要喜庆气氛， 搞点食雕或花拼渲染、烘托一 下，无可厚非，但也仅仅是点到 为止，不宜过度。现在的问题是，食品雕刻泛滥成 灾，在一些筵席上，几乎到了无菜不雕的地步。无 论何时，筵席都是供人吃的。中国美食欣赏五要 素，虽然包括色、形、香、味、滋，但核心在味上，其 余都为味而展开，不能本末倒置，喧宾夺主。$$ 反方认