菜肴创新有思路

随着国人生活质量的提高，成千上 万餐饮消费者的嘴巴也越来越“见异思 迁”，川菜、粤菜、本帮菜、家常菜……你 方唱罢我登场，创新成为餐饮市场上一 道亮丽的风景线，也成为摆在餐饮经营 者面前的一道难题。如何去创新？解题 的钥匙在哪里？近日，餐饮理论专家王 大悟先生在《中国烹饪》杂志上撰文，提 出了菜肴创新的10条具体思路。 这10条思路是：其一，原料的不同 搭配。最近许多地方流行老鸭汤，但家 家都是老鸭场，又形不成亮点了。于是 先行者又推出了由板鸭、野鸭和家鸭炖 出来的“三鸭汤”。其二，同样原料，不同 制法，如金枪鱼，多为切片生吃，但某餐 馆推出用一条条完整的金枪鱼制作的 热菜──椒盐金枪鱼，就成了食客选点 频率颇高的抢手菜。其三，调料变化与 组合。麻辣是川菜的一大特色，而这种 特色是在四川特定的气候条件下形成 的，若移植他乡，在降低麻辣的基础上 又辅以其它调料，又能成为新的菜肴。 其四，装饰的变化。同样的烤鸡，在上面 撒上芝麻，就成了“大漠风沙鸡”。其五， 菜肴名称设计。葱、姜、蒜可说是东北凉 菜中最常见的原料，但将京葱丝、嫩姜 丝、辣椒丝、蒜末和芫荽丝调拌，取名 “凉拌五毒”，令人耳目一新。其六，传统 菜翻新。“李鸿章大杂烩”是著名徽菜， 但现在几近湮灭。从历史而论，该菜并 无定式，只是为取悦中堂大人而将剩菜 残羹合煮而得此美名。若能循流行口味 精工细作，就是一道能卖出价钱的名 肴。其七，菜肴与盛器匹配。鱼装船、虾装 篓、菜装篮等都是互相映衬的装盘形式。 更广一点说，即使是一般菜肴，也应在盛 器上下一番功夫。上海鲜墙房传菜餐馆 几乎每道菜的盛器都不一样，这就是文 化品位的展示。其八，精心研制1至2道 招牌菜，以超低价促销，形成亮点。在京、 沪、深圳连锁的唐宫海鲜舫以18元1只 的超低价推出石岐乳鸽，并宣传“这可能 是本市最好的乳鸽，堂吃不限量”，从而形 成顾客口碑，最终带来了整体的高 效益。京城的“鱼头泡饼”川菜新问 世的“谭鱼头”和江苏溧阳的“天目 湖沙锅鱼头”开始流行，亦属此列。 其九，研制家庭不易制作的家常 菜，吸引市民品尝。当今社会，大都是小型 化家庭，又讲究生活质量，已不太愿意去 做复杂的家常菜。饭店餐馆有集约化生产