夏令黄鳝

俗话说“夏令黄鳝赛人参”。时入夏天，又是美啖黄鳝的好时节。

黄鳝，又名长鱼，我国除西藏高原外，各地均有养殖，尤以江南为多。黄鳝入馔历史悠久，明代宋诩《宋氏养生部》中，即载有迄今仍盛行市上的“蒜烧鳝”。经历代厨师的努力，如今全国鳝肴不下百余种，风味独特，为食苑增色不少。

黄鳝营养丰富。据分析，每１００克鳝肉中，含蛋白质１８．８克、脂肪０．９克、磷１５０克、铁１６毫克、Ｖａ４２８国际单位、Ｖｐ２５毫克，还含有核黄素、硫胺素、抗坏血酸以及多种微量元素。黄鳝具有蛋白质高、低脂肪之特点，为营养滋补佳品。

烹制加工黄鳝一般有两种方法：一是活杀，即先将黄鳝用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨；二是先用适量的白酒倒入装有黄鳝的容器里，迅速盖上，盖数分钟，待其醉后再剖腹剔骨。黄鳝剖腹去内脏后，烹调方法很多，炒、爆、炸、煎、焖、炖、蒸、煮等皆可。

以黄鳝为原料烹制的菜肴很多，不仅有家常法烹调的如“清炒鳝糊、黄鳝炒洋葱”等，而且黄鳝菜肴在各地名菜中占有一席之地，如广东名菜“豉汁蟠龙宴”，鳝肉爽滑鲜美，豉味芳香；无锡的“梁溪脆鳝”，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是太湖游船上必备的菜肴之一。南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节，而后先炸后烹成菜，食之鳝肉酥烂，鲜香醇厚，有诗赞之“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。杭州奎元馆的“虾爆鳝鱼”，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝肉香脆的特色。湖南的“红烧鳝片”，鲜嫩清爽，醇香柔软。安徽名菜“凤翅炖鳝段”，肉质红嫩，滋味醇厚。浙江名菜“生爆鳝片”，外脆里嫩，清香四溢。此外，潮州菜中的“红焖锦鳝”、川菜中的“干煸黄鳝”、苏菜中的“红烧鳝段”、云南景颇族的传统家常菜“舂黄鳝”等，也风味各具，为食客所津津乐道。

近年来，科学研究表明，黄鳝中含有黄鳝素Ａ和黄鳝素Ｂ，它们对糖尿病有良好的治疗作用。此外，鳝头能治痢疾和积食不消；鳝皮可治妇女乳核硬痛；鳝血可治面部神经麻痹所致的口眼歪斜。民间还以黄鳝骨煎汤口服，可治盗汗。不过，黄鳝死后，其蛋白质迅速腐化，体内细菌大量繁殖，产生毒素，因此，死黄鳝切不可食用。